L’écologie est désormais l’affaire de tous. Aujourd’hui, tout le monde peut agir pour la mise en œuvre d’une économie et d'un modèle sociétal durable. En tant que restaurant respectueux de l'environnement, votre entreprise est forcément concernée. En restauration, plusieurs mesures peuvent être mises en place afin de respecter le cadre légal, à présent imposé à ce secteur. Voici tout ce qu’il faut savoir pour adopter des méthodes de travail et des processus performants pour votre clientèle et pour la planète.
La loi AGEC ou Loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire, est une législation qui a été promulguée en France le 10 février 2020. Elle est entrée en vigueur progressivement à partir de cette date, avec des échéances spécifiques pour la mise en œuvre de différentes mesures. L’objectif de cette loi est de réduire le gaspillage et de promouvoir la transition vers une économie circulaire.
La loi Climat et Résilience du 24 août 2021 fait suite aux travaux de la Convention citoyenne pour le climat. Son objectif est de répondre aux défis posés par le changement climatique. Ses mesures visent à réduire les émissions de gaz à effet de serre, à renforcer l'adaptation aux impacts du changement climatique et à promouvoir la transition vers une société plus durable.
En restauration, il existe un certain nombre de normes réglementaires dont l’objectif est d’assurer un encadrement sanitaire rigoureux. Connaître et maîtriser ces normes est indispensable pour l’ensemble des professionnels de la restauration, ainsi que pour les traiteurs. Les normes de restauration concernent plusieurs pans de l’activité. Elles ciblent essentiellement : l’entretien et la désinfection des cuisines et espaces de travail, le stockage des denrées alimentaires, la manipulation des aliments, ainsi que la formation des équipes.
La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une formation obligatoire qui concerne l’ensemble des établissements de restauration dans de nombreux pays, dont la France. L’objectif de la formation HACCP est de former les professionnels ce de secteur à identifier, à évaluer et à maîtriser l’ensemble des dangers liés à la sécurité alimentaire et aux différentes façons de les prévenir.
Les restaurants sont des établissements qui accueillent du public ; c’est ce qu’on appelle un ERP. Les normes de restauration en matière d'accessibilité et notamment les normes PMR d'un restaurant visent à garantir que l'établissement est accessible et inclusif pour tous les clients, sans exception. Les normes d’accessibilité concernent la présence d’escaliers adaptés, de rampes, ou la largeur des portes, par exemple. L’accessibilité doit être optimale dans la salle, mais aussi au niveau des sanitaires. Il doit être possible d’y manœuvrer un fauteuil roulant sans difficulté ou obstacles. De plus, lorsqu’un parking privatif est implanté sur place, des places de stationnement PMR réservées doivent y être proposées. Enfin, la signalétique doit être adaptée aux personnes malvoyantes ou aveugles, à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant.
Parmi les normes de restauration à connaître, plusieurs concernent les affichages obligatoires.
L’affichage obligatoire dans un restaurant concerne tout d’abord les espaces de travail dans lesquels le personnel évolue. L'affichage doit être visible et lisible dans les zones réservées, principalement dans la cuisine. Il cible :
Aujourd’hui, la réglementation en vigueur indique que plusieurs affichages adressés aux clients doivent figurer à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant. Cela concerne notamment :
De plus, l’établissement est tenu de fournir une note à ses clients à la fin du service. Celle-ci doit comporter de façon claire et lisible : le nom et l'adresse de l'établissement, les plats et les boissons consommés, les prix et les taxes comprises (TVA). Enfin, les restaurants qui disposent d’une licence de débitant de boissons sont tenus de placer de manière visible le panneau "interdiction de fumer" ainsi que la licence de type 3 ou 4. Il en va de même pour l’affichage des réglementations liées à l'ivresse publique et la vente d'alcool aux mineurs.
Les normes de sécurité d’un restaurant concernent essentiellement les normes liées à la sécurité incendie. Elles impliquent la présence d’équipements spécifiques : extincteurs, systèmes de détection d'incendie, sorties de secours et plans d'évacuation d'urgence.
Le stockage et la conservation des aliments nécessitent un strict respect des normes en vigueur. Il suppose que les règles sanitaires en matière d’hygiène et de désinfection des espaces de stockage soit scrupuleusement respectées. De plus, le respect de la chaîne du froid et des températures réglementaires pour la conservation de chaque catégorie d’aliment est obligatoire. Vous retrouverez quelques informations pratiques à ce sujet en cliquant ici.
La première inspection d’hygiène est organisée après l’ouverture du restaurant ou du snack. Pour cette occasion, le gérant de l'établissement doit fournir un certain nombre de documents parmi lesquels : les fiches datées et signées de rapport d’intervention de nettoyage, les fiches d'entretien des hottes et des extracteurs, les fiches d'enregistrement des températures, etc. Les visites de contrôle sanitaire suivantes ne sont généralement pas programmées. Les agents de contrôle inspectent les professionnels sans les informer au préalable.
En tant que restaurateur engagé, vous avez l’obligation de respecter le cadre légal et les normes inhérentes à votre activité en tout temps. Le contrôle sanitaire est là pour vérifier que les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sont respectées dans votre établissement. Lorsque des défaillances mineures sont constatées, le contrôle sanitaire donne lieu à un rappel à l’ordre. C’est un point positif qui a bout but de faire évoluer vos pratiques afin de gagner en performances et d’éviter les risques d’intoxication alimentaire.
Si vous pensez avoir des lacunes concernant les normes en vigueur, des possibilités existent pour mettre votre établissement à niveau. Télécharger le guide des bonnes pratiques d’hygiène adressé aux restaurateurs est toujours intéressant. Cliquez ici pour y accéder. En outre, des consultants privés en normes de restauration peuvent vous aider ou vous informer sur ces sujets.
Vous disposez maintenant de toutes les informations utiles concernant les normes réglementaires liées au secteur de la restauration. Les professionnels engagés doivent faire preuve d’une totale implication dans leur entreprise et respecter au mieux la réglementation en vigueur. Cela concerne aussi bien les pratiques au travail, que l’utilisation de vaisselle responsable ou la création de menus durables comme les menus bios et/ou composés à partir d’ingrédients sourcés en circuit court.