Les professionnels engagés pour des pratiques durables et écoresponsables mettent un point d’honneur à optimiser chaque aspect de leur activité. Dans cette optique, travailler sur l’amélioration de la chaîne d’approvisionnement est particulièrement important. L’objectif est simple et consiste à favoriser les circuits courts au maximum et dans la mesure du possible.
En plus de profiter à l’économie locale, cela a un impact significatif sur l’empreinte carbone de votre restaurant ou de votre entreprise de catering. En matière d’écologie, chaque geste compte. Bien que le chemin à parcourir pour devenir une entreprise 100 % durable est long, difficile et semé d’embuches, l'objectif est atteignable. Ce guide vous permettra de vous en rapprocher un peu plus.
En tant que restaurateur, plusieurs options vous permettent de sourcer les produits utilisés au sein de votre établissement. Cela concerne les produits alimentaires bruts (légumes, viandes, poissons, herbes, crèmes, miels...), les produits alimentaires valorisés (charcuterie, crèmes glacées, pains…), mais pas seulement. Cela concerne aussi la vaisselle utilisée au sein de l’établissement, les décorations florales, etc.
Les producteurs locaux sont des agriculteurs, des éleveurs ou des artisans qui opèrent dans une zone géographique de proximité. Ils se concentrent sur la production de denrées alimentaires, de produits artisanaux ou d'autres biens spécifiques, généralement dans des exploitations à taille humaine (ferme familiale) ou dans des petits ateliers.
L’intérêt de passer par ces producteurs est réel. Ceux-ci privilégient souvent des pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement . Parmi celles-ci : l'agriculture biologique, la permaculture ou l'élevage en plein air sont autant de modes de production répandus auprès des producteurs locaux.
Les producteurs régionaux travaillent à une échelle plus importante. Ils couvrent une zone géographique plus vaste comme une région ou un pays. Les producteurs régionaux peuvent posséder et exploiter plusieurs sites de production répartis dans différentes localités de la région. Ils ont donc souvent des capacités de production plus importantes. Ils sont aussi en mesure de diversifier leur offre de produits pour répondre aux besoins d'une clientèle plus large.
Les producteurs régionaux peuvent également bénéficier d'économies d'échelle en rationalisant leurs opérations, en partageant des ressources et en réduisant les coûts de transport grâce à une distribution plus efficace. Ils contribuent aussi à la sécurité alimentaire régionale en réduisant la dépendance vis-à-vis des importations de longue distance.
Les producteurs internationaux sont des acteurs majeurs dans l'économie mondiale. Ils exportent leurs produits à une échelle internationale et possèdent par conséquent des sites de production dans différents pays. Ils peuvent établir des chaînes d'approvisionnement complexes pour exploiter les avantages de chaque région. Grâce à ces fournisseurs, il est possible de bénéficier de produits spécifiques, de denrées ou de matières premières poussant uniquement dans certaines parties du monde comme les fèves de cacao, la vanille, les grains de café, les bananes, les ananas, etc.
Les producteurs internationaux jouent un rôle clé dans le commerce international. Ils contribuent à la diversité des produits disponibles sur les marchés mondiaux. En revanche, le recours à ces produits soulève de nombreuses questions, notamment environnementales.
Les producteurs locaux sont des entreprises qui répondent à un certain nombre de critères. Si vous souhaitez faire appel à ce type de prestataire dans le cadre de votre démarche écoresponsable, il est important de bien les cerner. Les producteurs locaux pratiquent une agriculture de proximité. C’est-à-dire qu’ils mettent généralement l’accent sur des méthodes durables et respectueuses de l’environnement par le biais de :
De plus, les producteurs locaux favorisent généralement les circuits de distribution courts ou limitant les intermédiaires. Ils sont ainsi présents dans les marchés locaux, les coopératives ou encore dans les magasins de producteurs. Les producteurs locaux se distinguent aussi par le respect des cycles saisonniers. Les produits proposés évoluent en fonction des saisons et peuvent n’être disponibles qu’à certaines périodes de l'année. La traçabilité est aussi un critère déterminant qui caractérise les producteurs locaux. En pratique, cet atout leur permet de développer une relation transparente et de confiance auprès de leurs clients.
En tant que professionnel engagé, vous souhaitez maîtriser l’ensemble du processus de création de vos menus. La qualité de l’expérience proposée à vos clients est aussi une priorité. Pour l’ensemble de ces raisons, choisir de collaborer avec des producteurs locaux constituent un choix évident. Si vous en doutez encore, voici quelques arguments qui vous convaincront aisément.
Le choix d’un circuit court pour l’achat d’une partie ou de la totalité des produits utilisés dans vos cuisines est un véritable engagement durable. En effet, les circuits courts génèrent moins de transport et donc moins d’émission de gaz à effet de serre.
Le choix d’un producteur local est aussi la garantie de bénéficier de produits de saison et en cohérence avec les cycles reproductifs de la nature. Ce choix a un impact pour votre entreprise, mais aussi pour le client final. Cela vous permet aussi de créer des menus cohérents qui évoluent avec les saisons. C’est aussi bien valable pour les fruits et les légumes, que pour les viandes, les poissons et les crustacés, les fromages, etc.
Choisir des produits locaux et de saison permet d’obtenir des produits disposant de véritables qualités organoleptiques. Prenons par exemple une fraise. Ce produit très fragile supporte mal le conditionnement et doit être consommé rapidement. Des fraises locales de saison seront non seulement gouteuses, mais aussi d’un rouge vif et d’une texture ferme et très agréable en bouche.
A l’inverse, des fraises produites hors saison (généralement sous serres) et venant de pays étranger seront toujours visuellement moins belles, plus ternes et surtout d’un goût insipide ; ceux-ci sans mentionner les problématiques environnementales posées par ce mode de production.
Choisir un producteur local est aussi un choix engagé dans la mesure où cela permet de participer à la valorisation et au dynamisme de l’économie locale. Les petites entreprises locales disposent de moins de visibilité que les grosses multinationales. En collaborant avec des acteurs locaux, vous assurez le développement de votre territoire et vous participez à faire connaître les producteurs de votre région.
Apporter votre soutien et vous engager auprès des entreprises locales est aussi un moyen de valoriser votre propre image de marque. En mettant cet argument en avant, vous gagnerez en crédibilité. Le rayonnement local de votre entreprise est assuré.
Un avantage supplémentaire à choisir des producteurs locaux réside dans le fait d'avoir un accès direct aux exploitations. Tous les restaurateurs, et pas seulement les restaurateurs étoilés, peuvent miser sur des produits de haute qualité pour créer des plats savoureux et se différencier de leurs concurrents. Quand on achète local, il est tout à fait possible de collaborer avec le producteur et de se rendre sur l’exploitation pour avoir un aperçu direct sur les méthodes de production.
Avec certains producteurs, il est même possible d’envisager de choisir directement ses produits pendant le cycle de production. C’est par exemple une pratique courante pour la sélection de bêtes dans les fermes, mais aussi de fromages AOC ou AOP, entre autres. Si vous souhaitez partager une vision commune et engagée avec vos futurs fournisseurs, pouvoir accéder aux exploitations est un facteur déterminant.
Aujourd’hui, le facteur de localité des produits utilisés par un restaurant est un véritable argument marketing auquel les clients sont très attentifs. De plus en plus de restaurateurs font de l’argument des produits locaux dans leur carte, un atout majeur. Les clients sont de plus en plus conscients de la nécessité d'adopter des pratiques durables. C’est pourquoi ils sont désormais très attentifs à ces détails, garants de la qualité des produits qu’ils consomment.
Le choix de collaborer avec des producteurs locaux est loin d’être anodin. En effet, c’est un critère qui entre en compte dans l’obtention de labels et de certifications diverses (Restaurant Biologique, Restaurant Écologique, Maître Restaurateur…). Si vous souhaitez être récompensé d’une étoile au guide Michelin, au guide Gault et Millau ou rentrer dans la famille des établissements labellisés Bib Gourmand ou Toque d’Or, par exemple, il faut nécessairement cocher cette case.
Le coût des produits locaux est réputé pour être "plus cher" que celui des produits d'importation issus de l'agriculture intensive. Les produits locaux peuvent effectivement être parfois plus chers que les produits importés ou produits à grande échelle. Cependant, le bénéfice à choisir ce type de produit comble largement leur surcoût. De plus, le supplément à l’achat peut être rentabilisé de différentes façons.
Pour commencer, les économies qui peuvent être réalisées sur les frais de transport ne sont pas négligeables. Étant donné que les produits locaux sont cultivés et récoltés à proximité, les coûts liés au transport, à la logistique et au stockage sont généralement réduits. Cela peut se traduire par des prix compétitifs par rapport aux produits importés qui nécessitent des distances plus longues pour atteindre le marché.
Ensuite, la qualité et la fraîcheur sont optimales. Les produits locaux sont souvent réputés pour ces raisons. Les producteurs locaux peuvent cultiver des variétés spécifiques adaptées à la région et récolter les produits à leur pleine maturité. Bien que cela puisse influencer légèrement les prix, cela peut également se traduire par une meilleure expérience gustative.
Enfin, les petits exploitants agricoles et les producteurs locaux ont majoritairement besoin de prix plus équitables pour maintenir leurs activités durables. En payant un peu plus cher pour acheter leurs productions, vous contribuez à soutenir le monde paysan de votre région et à préserver la diversité agricole.
De plus, acheter directement auprès des producteurs locaux permet de créer un lien direct avec ces derniers. Cela favorise la transparence et vous permet de connaître l'origine des produits, les pratiques agricoles utilisées et les conditions de production. C'est une réelle valeur ajoutée à votre expérience d'achat. Cela permet donc d'affirmer que les produits locaux peuvent être compétitifs, en particulier si l'on tient compte de leurs avantages environnementaux.
Chercher des producteurs locaux et présents dans votre région nécessite un travail de sourcing important. Plus vous parviendrez à sourcer vos produits localement, plus vous augmenterez le potentiel de durabilité de votre entreprise.
Plusieurs annuaires spécialisés permettent de connaître la répartition des producteurs locaux en France. Ceux-ci mettent ainsi en relation les professionnels de la restauration et du secteur CHR avec des entreprises locales. Parmi ces annuaires, il est possible d’avoir recours à :
L’avantage de ces annuaires est de proposer des adresses géolocalisées par région. Elles sont donc très pratiques pour trouver des producteurs près de votre restaurant. En revanche, de nombreux producteurs n’y sont pas forcément recensés, d’où l’importance d’approfondir l'enquête par d’autres biais.
Des producteurs locaux sont implantés partout sur le territoire et probablement à deux pas de chez vous. Pour les connaître, il n’y a rien de tel que de faire appel à son réseau et au bouche-à-oreille. Interrogez les commerçants locaux, vos clients et votre entourage.
Trouver un petit producteur capable de produire des aliments d’exception se mérite. Une autre astuce consiste simplement à consulter l’application Google Map. Lorsqu’une entreprise y est référencée, elle apparaît systématiquement sur la carte. En quelques clics, vous pouvez ainsi accéder à un annuaire complet de producteurs locaux, incluant leurs coordonnées.
Vous disposez à présent de l’ensemble des informations nécessaires concernant les différents modes de production disponibles à votre portée. Si choisir des producteurs internationaux est le choix le plus facile, choisir de s’adresser à des producteurs locaux est un véritable engagement durable. En plus de bénéficier de nombreux avantages en termes de qualité de produit, c’est aussi l’avantage de bénéficier de produits d'exception et d'une livraison écologique. Il existe par ailleurs de nombreuses autres façons de développer des process plus responsables et tournés vers l’avenir. Le choix d’un fournisseur d’emballage alimentaire engagé, présent au niveau local ou régional, est déterminant. En vous attaquant à chaque aspect de votre activité, vous parviendrez bientôt à devenir une entreprise durable.